La gran bistesada al estilo Caratoba

A mis padres

Algo que para nuestra familia, se ha convertido en una tradición, es la bistesada a la caraqueña, como la denomina el gastrónomo Armando Scannone, quien la registra en su famoso libro Mi cocina, A la manera de Caracas, y que desde niño me vi obligado a aprender a preparar, ya que era el predilecto de mi papá, quien siempre firmaba sus libros de la biblioteca, con esa combinación de sílabas de sus nombres y apellidos: Carlos Alejandro Torres Bastidas (Caratoba), y es así como bauticé ese manjar típico venezolano, al cual quiero rendir tributo en este artículo. Ese plato que también se convirtió en el favorito de mis hijas: Katherine y Rosana del Pilar, -quien está viviendo actualmente en Chile- y que lo primero que hizo cuando vino de visita a Venezuela, después de 3 años de ausencia del país, fue decirme: “¡Pa, tienes que hacerme una rica bistesada!”

Y es así, como en esa y otras ocasiones, la famosa bistesada Caratoba, se ha convertido para todos nosotros, en un símbolo de celebración, buenas cosas, olores familiares y sabores inolvidables, tal como la comida que nuestra empresa H.A.M Venezuela, busca con cada una de sus propuestas gastronómicas.

Entonces, ¿cuál es la forma e ingredientes necesarios para preparar esta comida típicamente venezolana? Sencillamente todo parte de una buena selección de la carne, y hacerse amigo de los carniceros, se incluye entre las habilidades que debemos desarrollar, además claro está de ir perfeccionando “la sazón” muy necesaria, para la preparación de unos buenos bistecs.

Nuestro amigo el carnicero, debe darle unos golpes técnicos, al corte, que preferiblemente debe ser de Ganso. Haciendo honor claro está, al mandado de mi padre, cuando decía vaya y compre “un kilo de Ganso en bistecs”. Ese tajo debe hacerlo nuestro amigo el carnicero, para que nos de unos buenos filetes, el cual debe ser presentado siguiendo los sabios consejos de la señora Nury de Sucre en su librito de cocina: Carnes rojas, practicocina premium, de la revista Estampas de El Universal:

En primer lugar, “comprar las carnes rojas en lugares de confianza: automercados, carnicerías y mercados populares, donde estén debidamente refrigeradas. Deben estar limpias: sin tendones, huesos y con poca grasa. Las carnes rojas están frescas cuando huelen bien, su textura es lisa y no muy brillante. No se deben comprar carnes oscuras o grisáceas o con olores extraños. Si no se va a consumir la carne inmediatamente es recomendable congelarla, preferiblemente en porciones pequeñas. Se debe prever el tiempo de cocción en proporción al tamaño y la calidad de la carne. Los trozos pequeños y magros se cocinan más rápido. El término de la carne también depende del gusto de cada comensal.” (De Sucre, S/F: 44)

Dentro de la clasificación de la carne, para hacer la famosa bistesada Caratoba, pueden utilizarse varios tipos de corte, además del Ganso ya mencionado. Aunque el Solomo de cuerito es considerado como una carne tierna, al igual que el Lomito, en algunas oportunidades puede utilizarse también el Pollo de res, que es la que se recomienda para la preparación de la parrilla, al estilo uruguayo. La chocozuela, es menos tierna, y casi siempre se utiliza para la parrilla porque tiene cuerito. Y es así como aquí se dividen las aguas, entre la que utilizan los parrilleros, y el experto en bistecs.

La cocción: El calor, afecta la jugosidad de dos maneras:

1. Ablanda el tejido conectivo.

2. Endurece a las proteínas. Entonces para controlar estos cambios existe el principio de cocción a bajo calor, que consiste en cocinar la carne por tiempo prolongado, utilizando el método de cocción adecuado, para la completa relajación de la proteína y el tejido conectivo.

Cuando hablamos de método de cocción apropiado, es importante que tomemos en cuenta, para elegir, el contenido de grasa de las piezas o bistecs. Las carnes altas en grasa, como el Solomo de cuerito, son generalmente cocidas en métodos de cocción sin ella. Por otro lado cuando el contenido de grasa sea bajo, debemos utilizar métodos como el de freir y aun más sofisticados, como colocar lonjas de tocineta en la superficie, para que el bistec adquiera cierto sabor ahumado, y quede jugosa, para poder obtener una suavidad tierna deseada.

Un factor importante, es el término de la carne, que se va adquiriendo con la práctica, para el método de cocción de aire húmedo, la bistesada estará cocida cuando el tejido conectivo se degrade lo suficiente, para que la pieza sea maleable.

Muchas veces en las cocinas no contamos con termómetros especiales para medir estas temperaturas, recurriremos entonces al tacto. El cocinero confiará en este sistema para darle a la carne el término que más les guste a los comensales.

Cuando la carne se siente suave con poco de presión, es decir que esté cocida pero blandita, tendrá una sensación gelatinosa como la de la carne cruda.

Cuando la carne se quiera en término medio, se sentirá moderadamente firme, y se devuelve rápido después de presionarla. Cuando se quiere que el bistec esté bien cocido, se sentirá firme y no permite mucha presión.

Lo que más le gustaba a nuestro padre, era comer los bistecs con su juguito. Ya que esta bistesada siempre era acompañada por arepas asadas, muchos de nosotros lo preferimos así, pero a otras personas, les gusta con ensalada, arroz e inclusive con espaguetis, claro, la variedad en la presentación como tal, dependerá de la imaginación del cocinero.

A mi hija Katherine Sofía le gusta mucho la bistesada con pasta y Cheez Wheez. Como podemos ver, eso depende de la imaginación y gustos de las personas que van a degustar de esta deliciosa carne. Eso sí, lo importante es que quede jugosa, porque el juguito será el acompañante del bistec, y nada mejor que rebozar la arepa en el jugo del bistec, que puede acompañarse también con nata o crema de leche “La Preferida”.

Ingredientes para preparar la bistesada, con algunas sugerencias del bistec a la caraqueña del maestro Scannone: ( para 8 porciones)

En primer lugar un kilo y medio de Ganso en bistecs, que debe pedirse que se corte estando usted presente, no se recomienda comprar la carne ya picada, porque puede perder su color rojo y sus jugos naturales.

El grosor debe ser de 1 ½ centímetro de espesor aproximadamente, 1 cucharada de vinagre; 1 cucharada de aceite; 3 o 4 dientes de ajo machacados; ¼ de cucharadita de pimienta negra, recién molida; o puede utilizarse también el adobo completo; 2 cucharaditas de sal; (el Dr. Gracián Rondón recomienda la sal gruesa o marina, porque es más saludable), ¼ de taza de aceite para freír; 1 ½ taza de cebolla picadita, al igual que 2 tomates, sin semilla, pero con la piel.

Preparación:

1. Se golpean los bistecs con un mazo, para aplastarlos hasta que tengan 1 centímetro de espesor.

2. Se mezclan bien el vinagre, el aceite, los ajos, la pimienta y la sal y con esa mezcla se adoban los bistecs. Generalmente se dejan en el adobo por ½ hora.

3. En un sartén se pone a calentar ¼ de taza de aceite y allí se fríen los bistecs unos minutos, en fuego lento por cada lado o hasta que estén dorados.

4. En el mismo aceite, pueden freirse las cebollas hasta que estén doradas, y junto a los tomates, se distribuyen encima de los bistecs. En la receta Caratoba, se deja que la carne quede jugosa, y con ese juguito que tanto gustaba a nuestro padre, es donde se va a enjugar la arepa. También se puede usar para colocarle a los espaguetis, si se ha preparado una pasta sin salsa.

Como podemos ver, en esta receta, se pueden presentar variaciones, y muchas personas agregan algunos ingredientes, para dejar una salsa más espesa, por ejemplo se le puede poner berenjena picada en cuadritos, calabacín, y hasta vainitas hervidas picadas.

La manera de presentarlos, se debe hacer en un plato grande, de esos de cerámica, para que mantengan el calor, y cada uno de los comensales, pueda servirse la ración que más le apetezca, y con una cucharilla para que pueda servir juguito en su plato, o sobre el bistec que se haya elegido.

De igual manera, si se van a comer con arepas asadas, es bueno que están recién asadas, para colocarle mantequilla o nata tipo “La Preferida”.

Este plato, se ha convertido para mi familia en uno de los preferidos, cuando nos reunimos, porque vienen a nuestra mente, recuerdos maravillosos de nuestra infancia y adolescencia. Cuando éramos niños, la bebida obligada era leche Silsa o jugo de naranja Carabobo.

Ahora de adultos, muchos preferimos un jugo natural, o una cerveza Polar tercio, bien fría como aperitivo o acompañante. Así que en esta semana, nuestra recomendación es, preparar una buena bistesada Caratoba o caraqueña, y podrán acompañar a la distancia del tiempo, a esa familia con una madre muy atareada, un padre excéntrico y bonachón -cuando quedaba bien la comida-, y 5 hermanitos que disfrutaban mucho de este evento familiar.

Allá en esa Caracas, en Los Rosales, en nuestro hogar, se convirtió en uno de los recuerdos más agradables, la compra, preparación y degustación de esas deliciosas bistesadas, -que en mi caso-, al principio las hacía por obligación, pero que ahora, agradezco profundamente haberlas hecho para mi padre Caratoba, mi madre y hermanos, y luego para mis hijas y compañeras de vida. Cada vez que voy a comprar la carne, recuerdo que iba al automercado TIA de la Plaza Tiuna, con el encargo de “vaya y comprar 1 kilo de Ganso en bistecs”, y toda la expectativa de lo que ese día sería una gran comida hogareña.

Bibliografía

Recetas de Nury de Sucre, Estampas practicocina premium de el Diario El Universal C.A., Caracas-Venezuela, S/F.

Mi cocina, A la manera de Caracas, Armando Scanone, 5ta.Edición, Jaimes Libros, Barcelona- España, 1986.

Fotos cortesía de Carolina Bemúdez.

Por Carlos Torres Bastidas, editor, copywriter y redactor de contenidos de H.A.M Venezuela.

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