El pan de jamón, nuestro acompañante en navidad y en toda ocasión

A mis amigos de aquellos tiempos, Cachito, Pitufo y El Mesié.

Comencé a trabajar desde muy joven como empleado en la administración pública, en el Ministerio de Educación, ubicado en el centro de Caracas, en la famosa esquina de Salas, justamente al lado de La Casa de Bello. Y uno de mis recuerdos gratos de aquella época, era pasar frente a varias panaderías que en la temporada navideña, y desde muy temprano, abrían sus santamarías, para ofrecer sus ricos y humeantes cafecitos de máquina, y su variedad de panes; canillas, gallegos, sobados, campesinos, cachitos con jamón, y sobre todo, el delicioso y abundante pan de jamón, el cual quedó asociado en mi memoria a la navidad caraqueña.

Recuerdo con mucho agrado, que después de una larga travesía, en aquellos autobuses “Mecedores-Los Rosales”, que salían de la prolongación Zuluaga, y recorrían toda la Nueva Granada, llegaba a mi destino en la Av. Baralt a una cuadra de la Esquina de Salas, donde estaba la nueva y flamante sede del Ministerio de Educación, donde yo asistí por más de 18 años.

Era en ese tiempo, un joven estudiante de Derecho y Letras en la UCV, y mi padre Caratoba me había conseguido mi primer cargo en la administración, como Mecanógrafo II (lo más cercano a ser un escritor), así que me sentía como el joven Varguitas, cuando trabajaba en “Radio Panamericana”, en la excelente novela La tía Julia y el escribidor del actual Premio Nobel peruano-español. Por tanto mis posibilidades para tener un buen desayuno diariamente, se resumían a un par de empanadas y una Maltín polar.

Pero en época decembrina, una deliciosa rueda de Pan de Jamón se podía convertir casi en un almuerzo. En algunas ocasiones los Mini-panes de jamón, que le dan un grato matiz a esas deliciosas y frescas mañanas, cuando gracias a ese frío de las primeras horas, nos reconfortaba un pequeño marrón o con leche, y ¿por qué no? Un pedazo de pan de jamón, en una de esas panaderías del centro de Caracas, antes de sumergirme en los sótanos del Ministerio, a ejercer mi labor de mecanógrafo por ocho horas.

Puedo asociar el pan de jamón a esas reuniones espontáneas de trabajo, donde alguno de nosotros compraba un pan de jamón, recién horneado, o cuando algunos supervisores que sabían que estaba cerca “el aguinaldo” llevaban un par de panes de jamón, de la panadería de los portugueses de la esquina, para compartir con su equipo de trabajo. Inmediatamente se preparaba un buen café para acompañarlo, y finalizar con un cigarrillo, ya que en esos tiempos mucha gente tenía la no muy sana costumbre de fumar en las oficinas, después de estos desayunos o del almuerzo.

Sin embargo se asocia en mi mente, el sabor del pan de jamón, del café y el cigarrillo, y gracias a esos sencillos placeres, podía encaminarme a mis labores en el Sótano 3 en mi máquina de escribir de carro grande, para teclear formatos por toda la jornada laboral, hasta que podías liberarte a las 4:00 pm, y salir a toda velocidad del Ministerio como un “cuatrero”.

Me gustaba luego de esas horas, poder recorrer el centro de Caracas por un par de horas. En diciembre cuando paseabas por el centro, desde la esquina de Salas, hasta la esquina de Gradillas, se podían ver las vitrinas con adornos navideños, las ofertas para los estrenos, las jugueterías, las famosas rifas de las cestas navideñas, con licores de todo tipo, panetones, torta negra, enlatados importados, quesos de bola, jamones enlatados, nueces, turrones y múltiples productos que se asociaban al particular adorno que se hacía, de la mesa navideña.

Ese rico jamón redondo, ahumado y que nos acompañaría hasta los primeros días de enero, con una arepa caliente y queso amarillo rallado. Y todo eso imaginabas, que podía ser tuyo con un simple ticket, que adquirías con fe, utilizando tu fecha de nacimiento, el terminal de ese año, o el número que daba “Panchita” gracias al concienzudo estudio, que hacía la agradable y obesa ascensorista Rosita, a quien todo el mundo le preguntaba por el “número oculto”, que daba la famosa caricatura del diario Meridiano.

Algunas veces, cuando era “quincena” o queríamos darnos el gusto, Cachito y yo comprábamos un pan de jamón cada uno, para comerlo con nuestras familias. En el autobús de regreso, o en el carrito por puesto podías sentir en diferentes intensidades, el olor característico de muchos panes de jamón, que llevaban otras personas en sus regazos, para hacer lo propio con sus familias. Recuerdo a un compañero que podía llegar a su casa, con la mitad de un pan de jamón, después de haberse tomado varios tercios polar al salir de la oficina.

Ahora bien, ¿cómo logró convertirse este delicioso alimento, en parte de nuestra tradición navideña venezolana? El origen del pan de jamón en Caracas, es explicado por Miro Popic quien en 1983 publicó El libro del pan de jamón con la editorial Armitano y dio con la génesis de este plato emblemático.

En ese libro Popic afirma que el pan de jamón se inventó en Caracas. Y según documentos que dice haber investigado, fue en 1905 y lo creó el doctor Lucas Ramella en la Panadería Ramella de la esquina de Gradillas a Sociedad, en pleno centro de la ciudad, el señor Gustavo Ramella, de origen italiano, llegó a tener cinco panaderías en Caracas. Tuvo un hijo llamado Lucas a quien envió a Francia a estudiar medicina. En la época de Guzmán Blanco volvió y se le murió un paciente, por lo que dejó la medicina y decidió ocuparse del negocio de su padre. Se hizo cargo de la panadería que estaba en Gradillas. Trajo tecnología francesa y creó el pan de jamón, con pan sobado que era el que se consumía en la ciudad y jamón coleto que llegaba de Estados Unidos, antecesor del jamón planchado.

El doctor Lucas Ramella no solo creó el pan de jamón, también el cachito. Con su equipo generó un pan de jamón que fue la que se extendió por todo el país. La celebración de la Natividad tenía que hacerse con lo mejor. Se hacía con las hallacas, y pan de jamón, que se fue transformando poco a poco en la rutina decembrina, que era cuando más gente lo podía pagar.

En menos de 20 años de su creación ya hay documentos, que dicen que había en Maracaibo y en los Andes, finalmente se convirtió en un producto de cocina nacional.

Miro Popic piensa que la mayoría de las recetas nacen en el hogar y luego se fueron a la cocina pública. En este caso es a la inversa, el pan de jamón se metió en el hogar de los venezolanos, y se prepara con los hijos y nietos.

Para nuestra mesa navideña, partimos principalmente de esa maravillosa mezcla de ingredientes y sabores, olores y colores que surgen de la inmigración e integración única, que llegó a nuestro país; italianos, portugueses, árabes y hasta chinos, quienes comenzaron a preparar, producir y presentarnos su forma de comer y beber, y que nosotros en Venezuela fuimos asimilando de manera natural, positiva y optimista.

Presentamos una receta, que hemos utilizado en años anteriores, aunque este año no la vamos a elaborar por restricciones que se establecieron, a raíz de la cuarentena.

Pan de jamón* (para 3 panes):

Ingredientes: 1 ½ kilos de harina de trigo, (40 gr.) 2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta), 200 gramos de mantequilla o margarina, 3 huevos de gallina, 200 gramos de azúcar, 1 cucharada de sal, 1 ½ litro de leche (de vaca), 400 gramos de tocineta ahumada, 1 kilo de jamón (pierna, espalda, y/o ahumado), 200 gramos de pasas, 200 gramos de aceitunas sin semillas, 150 gramos de papelón o panela.

Procedimiento: 1) En una taza de agua tibia eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por 10 minutos, hasta que aumente de volumen. 2) Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar. 3) Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio, envuélvelo en plástico y colócale un trapito de cocina. 4) Corte las aceitunas en rueditas y colóquelas sobre papel absorbente, para que se sequen. 5) Ponga a remojar las pasas media hora aproximadamente, y luego colóquelas sobre papel absorbente para que se sequen.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos (yo dejo la masa como 1 hora) y procedemos a hacer el pan propiamente dicho. 6) Divida la masa en 3 partes. 7) Estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza la tocineta y el jamón. 8) Póngale las pasas y las aceitunas. 9) Enrolle el rectángulo hasta formar un rollo que más tarde será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 ºF (120-150 ºC). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón al cual hemos agregado un huevo entero. El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar). Esta receta puede aplicarse para 3 panes. (*) Receta de Claudio Nazoa.

El pan de jamón representa para los venezolanos, parte importante de nuestra navidad, considerado componente obligatorio en la cena navideña. Y aunque su consumo mayor proviene de las panaderías que existen en nuestro país, que muchas veces trabajan hasta tarde en la víspera del nacimiento y Año Nuevo, sabemos también que numerosas personas lo siguen preparando en sus hogares, lo que se refleja en motivo de celebración para familiares y amigos. Es por ello que en esta oportunidad, H.A.M Venezuela, quiere hacer un merecido homenaje a tan exquisito plato de nuestra excelente cocina, hoy mañana y siempre, porque para nosotros cuando llevamos un pan de jamón a nuestro hogar, o lo preparamos, es una forma de regalar amor.

 

Bibliografía

Miro Popic, El nuevo pan de jamón en librería online @saboresdeaca.

Tulio Hernández (editor) Cocinar a la venezolana – Guía práctica, El Nacional, Caracas, 2001.

Por Carlos Torres Bastidas, copywriter y redactor de contenidos de H.A.M Venezuela.

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