“Las recetas de Doña Ángela Custodia”

El delicioso pescado carite frito con arepa, un cariño para nuestros sentidos

Una de las recetas, que es imprescindible reseñar, es nada más y nada menos que el pescado frito con arepa, con el que nuestra madre suele agasajarnos los días de cumpleaños. Algo que hemos aprendido en H.A.M Venezuela, es la preparación, y el disfrute de platos típicos venezolanos, que llevan implícito el buen gusto y el sabor inigualable que ha sido transmitido por varias generaciones. Nuestra sazón que viene principalmente de lo que aprendimos con nuestra abuela Chana, y que nuestra matrona Ángela Custodia, ha comprendido y asimilado, buscando reproducir siempre esa gama de sabores que nosotros hemos ido adaptando, para presentarlo en eventos gastronómicos realizados en Alemania, y que actualmente tuvimos que suspender por causa de la pandemia.

Pero primero hablemos de pescados en general.

De su composición y estructura:

La parte comestible del pescado está constituida por agua, proteínas, grasas y en menor cantidad de minerales, vitaminas y otras sustancias. El pescado tiene muy poco tejido conectivo por lo que siempre debemos recordar; que se cocina con mucha rapidez, que es de tendencia suave, también que deben usarse métodos de cocción de calor húmedo no para mantener su suavidad sino para evitar la pérdida de líquido, y que después de cocido, debemos manejarlo con delicadeza.

Algunos aspectos a tomar en cuenta al cocinar:

En primer lugar el término; cuando cocinamos el pescado, el músculo se desgarra en especie de hojuelas, lo cual ocurre por su separación natural, porque el pescado seguirá cocinándose después de retirado del calor, es muy fácil sobre-cocerlo, por lo que debemos calcular y sacarlo antes de tiempo, para que cuando llegue al comensal, esté realmente en su punto.

A fin de solucionar este inconveniente debemos primero, dividir los pescados en dos clasificaciones: El pescado bajo en grasas como el lenguado, pargo y róbalo; y los pescados grasos como el salmón, atún, trucha y macarena.

Es entonces que el pescado bajo en grasa, debe utilizarse la técnica de cocción de calor húmedo, la manera más adecuada es pochándolo (freir lentamente), lo que mantendrá su humedad característica. Si se desea realizar la cocción con calor seco, es decir si será horneado, debemos untarlo con aceite o mantequilla, mientras que el pescado graso debe hacerse al grill u horneado, para ayudar a eliminar mucha de la grasa.

La cocción utilizada por doña Ángela Custodia es calor seco con grasa, el pescado bajo en grasa debe hacerse frito o sauté. En el pescado graso se usa la técnica de calor seco y grasa, siempre es recomendado para pescados grandes, es decir ser frito.

Después de ir y realizar la compra en su pescadería de confianza, se procede a realizar el almacenamiento, en el cual deben seguirse pasos con minuciosidad, y que este es uno de los alimentos de más rápida descomposición, así que se deben tomar los siguientes aspectos: mantener la temperatura entre -1º y más 1º. Se debe mantener el pescado húmedo y prever el traspaso de olores y sabores a otros alimentos.

Se debe proteger la delicada piel de desgarrarse o perforarse, para lograr estos objetivos tomaremos en cuenta los siguientes métodos de almacenamiento: Hielo picado, el método por excelencia, siempre usando bandejas perforadas para evitar que los líquidos que se derriten toquen el pescado. Usar cajas refrigeradas, entre -1 y más 1 ºC, cuando no se tengan contenedores de hielo picado disponible, muchas veces cuando llevamos una cava a la pescadería, los pescaderos nos arreglan el pescado con suficiente hielo, para transportarlo con tranquilidad y seguridad, evitando que se dañe.

Otro factor que tenemos que tomar en cuenta, es el tiempo el cual mantendremos el pescado almacenado. El pescado fresco por ejemplo, podemos mantenerlo de 2 a 3 días, si lo queremos mantener más de este tiempo, debemos envolverlo en papel plástico transparente y congelarlo inmediatamente o cocerlo y luego refrigerarlo.

Una buena pescadería es un secreto bien guardado, y siempre es importante acudir a las que nos hayan recomendado, tal como una que visitamos con nuestra madre, mi hermana Sofía Angélica, Claudio y yo, en una de nuestras estadías en Caraballeda.

Por otro lado tenemos el pescado ya congelado, en este caso debemos chequear primero que cuando recibamos el pescado, esté bien congelado completamente y no parcialmente y verificar cuidadosamente, que huela bien y no un olor extraño. A fin de almacenar bien el pescado congelado, debemos seguir estos lineamientos: Almacenar por debajo de -18ºC, mantener envuelto para evitar cocción por congelamiento. No se recomienda mantener congelado por más de dos meses, si es pescado no graso, y no más de 6 meses si es pescado graso.

Las características básicas del pescado fresco; su olor debe ser el peculiar, a mar, los ojos del pescado deben estar claros y brillantes, sus agallas deben estar rojas o rosadas, la textura o piel del pescado, debe ser firme y elástica, por último las escamas deben ser brillantes, pegadas a la piel.

Secretos de la compra:

Casi todos los pescados pueden comprarse en ruedas, en filetes y enteros. Como ya hemos dicho, es bueno contar con un pescadero de confianza, generalmente ellos pueden determinar la frescura de sus productos, limpiarlos al gusto y hacer los cortes más adecuados. Siempre es preferible exigir que los cortes se hagan al momento de la compra, porque la carne de pescado se oxida muy rápido, al entrar en contacto con el aire. Si se compran en filetes o ruedas, deben calcularse entre 170 y 250 gramos por persona. En la receta que nos ocupa, nuestra madre siempre compra ruedas de carite, generalmente un par de ruedas por comensal.

En las costas de Venezuela, el pescado suele acompañarse con tostones y ensalada fresca (de tomate y lechuga o de repollo y zanahoria). También se puede acompañar con yuca sancochada, tajadas de plátano, arroz blanco, puré de papas o papitas fritas. Algunos prefieren con mantequilla derretida con cilantro, culantro, perejil o ají dulce, que funciona para casi todas las versiones de preparación de este rico alimento. Como bebida, el agua de coco es siempre refrescante y complementa muy bien con esa sensación de mar que proporciona el pescado, pero nada se compara con un Tercio Polar bien helado, o con una maravillosa polarcita.

Nuestra madre y yo siempre estamos consumiendo algún “picante” o aperitivo en pequeñas copas, mientras estamos conversando y cocinando, una tradición que viene de los tiempos de los abuelos Chana y Fabián, quienes hacían igual que nosotros.

El famoso pescado carite frito en ruedas, al estilo Ángela Custodia:

Ingredientes básicos:

1 ½ kilogramos de carite partido en ruedas.

4 cucharadas de harina de trigo

1 cucharadita de sal

1/8 de litro de Aceite de maíz de su marca preferida

2 limones

1 lechuga

Elaboración:

En una sartén, se echa el aceite, se monta al fuego y cuando esté bien caliente, se empiezan a freír las ruedas de pescado, que de antemano se han lavado y secado bien con un pañito; entonces se pasan por la harina de trigo, apretándolas bien; no deben voltearse, en la sartén, hasta que no estén bien doradas de un lado, para ponerlas, en una fuente que se adornará con la lechuga y servirlas con los limones, partidos por la mitad a lo largo o sacar de cada limón 3 pedazos, partiéndolos siempre a lo largo.

Simultaneamente se preparan un par de arepas asadas para cada comensal, que se estarán cocinando en el budare, para servir de acompañante a las ruedas de pescado, con mantequilla natural o margarina. Es tan delicioso el olor del pescado frito, y el calor de la grata compañía de nuestra madre en la cocina, que muchas veces las ruedas de pescado comienzan a ser consumidas antes de llegar a la mesa.

En esta oportunidad, nosotros desde H.A.M Venezuela, queremos rendir un sencillo tributo, a nuestra madre, quien ha sido nuestra guía en todos los sentidos, en quien siempre hemos encontrado el aliento, la chispa, la inteligencia, el cariño, y la solidaridad ante las situaciones que se nos presentan en la vida. Su gran entendimiento y sensibilidad social, su amor infinito hacia cada uno de nosotros, nos ha permitido convertirnos en adultos responsables, soñadores y emprendedores, cada uno desde el ámbito de vida y vocacional, que decidió desarrollar. Podemos considerarnos afortunados de tener una madre tan especial, con esas características que todos heredamos, su simpatía, su buen ánimo y su pasión por la vida.

Ha sido ella, la artífice de que tengamos en nuestras manos, un sueño que se ha ido convirtiendo en una realidad contundente, nuestra empresa H.A.M Venezuela es muestra de ello. Pasión por nuestras tradiciones, por nuestras comidas y bebidas, que día a día buscan satisfacer a nuestros queridos amigos, los clientes, que disfrutan de nuestras propuestas gastronómicas.

Siempre vienen a mi mente, los sabios consejos de nuestra madre, su determinación y su comentario atinado. Cada vez que me acercaba a ella para consultarle algún sueño, alguna meta por alcanzar, alguna idea que buscaba desarrollar, en ella encontramos siempre su orden directa y simple, que se convirtió en el lema diario de todos nosotros, para continuar adelante y desarrollarnos plenamente, como personas y profesionalmente.

¡No lo diga, hágalo!

Después de escuchar con atención lo que le decimos, generalmente en la cocina mientras estamos preparando su pescado carite en ruedas, o cualquier otro plato que está cocinando, su veredicto y respuesta definitiva ante nuestra propuesta, invariablemente es: “¡No lo diga, hágalo!”

Y así es como lo estamos haciendo ahora, con cada una de nuestras propuestas gastronómicas, y productos; siendo parte importante de tu familia, cumpliendo nuestra consigna:

Todos somos H.A.M: Llevamos Venezuela a tu hogar!

Bibliografía

Libro de Cocina Branca, las mejores recetas de la cocina criolla-practica y económica, recopiladas por Carmen Victoria López, Edición 30 aniversario Branca, Caracas, Impresos Camejo, S/F.

Por Carlos Torres Bastidas , copywriter y redactor de contenidos de H.A.M Venezuela.

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